Fermente karabuğday ekmeği

Çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı olanlar tarafından güvenle tüketilebilecek olan fermente karabuğday ekmeği için kolay bir tarif.

Toplamda yaklaşık 10-15 dakika süren bu tarifin büyük bir kısmı ıslatma ve fermantasyon için sabır göstermekten ibarettir. Bu ekmeğin tadı ekşi mayaya benzer ancak tamamen tahılsız ve glütensizdir ve temelde 1 ana malzemeyle yapılır. Tarif https://www.sophreakingood.com/buckwheat-bread-recipe/ sayfasından alıntıdır.

Hazırlama süresi	Pişirme süresi	Bekleme süresi	Toplam süre	Porsiyon sayısı
15 dakika	2 saat	2 gün	2 gün 2 saat 15 dakika	12 kişilik

Malzemeler

• 500 gram çiğ karabuğday kabuğu
• 750 mililitre filtrelenmiş su
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı bal veya akçaağaç şurubu
• susam tohumu, haşhaş tohumu, kenevir tohumu, otlar, kuru üzüm vb. gibi isteğe bağlı eklentiler.

Yapılışı

500 gram çiğ karabuğdayı cam veya seramik bir kaseye koyun. Üzerine 600 ml temiz su ekleyin. Karıştırın ve üzerini bir tabak veya kurulama bezi ile örterek 12-24 saat boyunca tezgah üzerinde bekletin.
12-24 saat sonra karabuğdaylar tüm suyu emmiş olacaktır. Karışım sümüksü görünümde olacaktır,i kimi taneler filizlenmiş de olabilir. Filizlenmiş olanları ayırmayın ve karışımı yıkamayın

Aynı kaseye 150 ml temiz su, bir çay kaşığı tuz ve bir çay kaşığı bal ya da akçaağaç şurubu ekleyin. Sonra hepsini bir ek blenderi veya mutfak robotu ile çekin. Daha sonra üzerini yine kapatarak 24 saat daha tezgahta bekletin.

24 saat sonra hamur köpürecek, kabaracak ve kötü kokacaktır. Kötü koku mayalanma habercisidir ve iyi haberdir.

Şimdi istediğiniz tatlandırıcıları ekleyebilirsiniz. Sade olabilir veya karışımın içine çörekotu, haşhaş tohumu, ayçekirdeği içi, kuru domates parçaları, kekik, kuru üzüm veya keten tohumu ekleyebilirsiniz. Hangilerini ve ne kadar ekleyeceğiniz tümüyle sizin zevkinize bağlı.

Tatlandırıcıları ekledikten sonra karışımı yavaşça karıştırın, ardından karışımı yağlanmış ve pişirme kağıdı yayılmış bir kalıba dökün, sonra da 180 derecelik önceden ısıtılmış fırında 1 ila 2 saat arasında (ortasına batırılan bir kürdan temiz çıkana kadar) pişirin. Kabuk ekmeğin içinden önce pişer, bu nedenle kabuğun pişmesine aldanmayıp kürdan testi ile içinin piştiğinden emin olun.

Fırından çıkardıktan sonra soğumaya bırakın. Afiyet olsun!

Sorular ve yanıtları

Gördüğüm çoğu tarif karabuğdayı ıslattıktan sonra durulamayı öneriyor (hepsi suyun sümüksü olduğunu söylüyor). Neden durulamayı önermediğinizi öğrenmek istiyorum: Su sümüksü ama bu ekmeğin mayalanmasını ve bu kadar güzel kabarmasını sağlayan sihrin bir parçası. Islattıktan sonra durulamak, hamurun mayalanması için gereken iyi bakterilerin çoğunu temizler ve işlemi bozar.

Bu karabuğday ekmeği tarifini yapmak için karabuğday unu kullanabilir miyim?: Karabuğday unu bu tarifte işe yaramayacaktır. Islatma ve fermantasyonun sihrini göstermesi için bütün tohumlar (kabuğu çıkarılmış tane) gereklidir.

Bu fermente karabuğday ekmeği dondurulabilir mi?: Kesinlikle dondurulabilir! Sadece dilimleyin ve kilitli bir dondurucu poşetine koyun. İstediğiniz zaman dondurucudan çıkartıp ısıtarak kullanabilirsiniz.

Islatma ve fermantasyon sırasında kaseyi tezgahın üzerinde mi yoksa buzdolabında mı bırakmalıyım?: Genel olarak fermantasyondan sorumlu bakteriler soğuduğunda uykuya geçerler. Bu nedenle, kaseyi bir tabak veya havlu ile örtülü olarak tezgahın üzerinde tutmanız gerekir. Ancak sıcaklığa bağlı olarak fermantasyon süreci daha fazla veya daha az zaman alabilir. Örneğin, yaz aylarında karışımı 24 saat yerine sadece 8-12 saat mayalandırmanız gerekebilirken, bu işlem kış aylarında daha uzun sürebilir.

Bu fermente karabuğday ekmeği tarifi vegan mı?: Bal yerine akçaağaç şurubu (veya hurma şurubu, pekmez veya şeker) kullanırsanız, evet!

Bu karabuğday ekmeği tarifi glutensiz midir?: Karabuğday aslında bir tohumdur, doğal olarak glutensizdir ve buğdayla hiçbir şekilde ilişkili değildir. Bu nedenle, bu karabuğday ekmeği gıda hassasiyeti ve alerjisi olanlar için harikadır çünkü sütsüz, yumurtasız, mayasız, fındıksız, soyasız ve tahıl ve glütensizdir.

Karışım mayalandıktan sonra neden kötü kokuyor?: Bu işlem, peynir veya tarhana yapmak yada turşu kurmakla aynı nedenden dolayı kötü bir koku üretir – maya bakterileri! Bunların hepsi sürecin bir parçasıdır ve bitmiş ürün, maya benzeri ekşi bir tada sahip olsa da, pişirmeden önce mayalanan karışım kadar kötü kokmaz!

Islattıktan sonra kimi karabuğday taneleri filizlenmiş gibi görünüyor. Ne yapmalıyım?: Bu durum ne tarifi ne de bitmiş ürünü hiçbir şekilde etkilemez. Aslında filizlenen tohumlar, bir bitkiye dönüşmeye hazırlanırken bazı anti-besinleri ve enzimleri “kapatmış” olurlar. Bu durum, aksine tohumların sindirilebilirliğini büyük ölçüde artırarak bu ekmeği bağırsak dostu yapar. Kabuğu çıkarılmış tane ıslatıldıktan sonra filizlenip filizlenmemesi nihai ürünü etkilemez – her zamanki gibi karıştırmaya, mayalamaya ve pişirmeye devam edin.

Ekmeğin içi piştikten sonra “sakız gibi” oldu, sorun nedir?: Ekmek yeterince uzun süre pişirilmemiştir. Pişirme süresi elbette kalıbın yapısına, fırının türüne vb. bağlıdır. Genellikle ekmek bir ile iki saat arasında pişer. Eğer somunun tamamı sakız gibi olmuşsa, pişirmeye devam etmeyi düşünün. Ancak, sadece ortası sakız gibi olmuşsa, bu durum genellikle ekmeği kızartarak (bazen iki kez) düzeltilebilir.

Fermantasyon için neden cam veya seramik bir kap kullanmalıyım?: Cam ve seramik inerttir ve fermantasyon sürecine müdahale etmez. Paslanmaz çelik, fermantasyonu engelleyebilecek bazı antibakteriyel özelliklere sahiptir, plastik ise tamamen inert değildir ve bu nedenle bu tarif için kaçınılmalıdır.

Fermantasyondan sonra karışımın üstünde pembe bir tabaka var gibi görünüyor, bu kötü bir şey mi?: Fermantasyondan sonra bazen ince pembe bir tabaka oluşur, ancak bu zararlı değildir. Onu kazıyabilir ya da karıştırıp her zamanki gibi devam edebilirsiniz. Ancak, karışımınızın üzerinde büyüyen bulanık bir şey varsa, tarife devam etmeden önce bunu kesinlikle tamamen çıkarın.

Karabuğday nedir?: Karabuğday, ravent ve kuzukulağı ile akraba olan bir bitkidir ve genellikle yalancı tahıl olarak sınıflandırılır. Bu bitki buğday, arpa veya çavdar gibi tahıllarla akraba bile değildir. Karabuğday farklı, cevizli bir tada sahiptir ve protein, lif ve birkaç temel mineral de dahil olmak üzere besin açısından yüksektir. İyi bir manganez, magnezyum ve fosfor kaynağıdır ve antioksidanlar açısından da yüksektir. Genellikle glütensiz tariflerde buğdayın yerine kullanılır ve bazı durumlarda buğdaya daha sağlıklı bir alternatif olarak kabul edilir.

Karabuğday ekmeği Çölyak hastaları için güvenli midir?: Bu fermente karabuğday ekmeği doğal olarak glutensizdir ve bu nedenle çölyak veya gluten duyarlılığı olan kişiler için uygundur.