Şeker deyimi, C6H12O6 formülüne sahip olan ve tüm karbonhidratların temelini oluşturan organik molekülleri tanımlar. Halen kullanılan şeker tipleri ve sağlık ilişkisi nasıl?
Temel Şeker Tipleri
Monosakkaridler
Üç tip temel şeker (monosakkarid) bulunur.
- Glikoz (üzüm şekeri)
- Fruktoz (meyve şekeri)
- Galaktoz (laktoz yapıtaşlarından biri)
Disakkaridler
Disakkaridler iki şeker molekülünün birleşmesiyle oluşmuş şekerlerdir.
- Sukroz (sofra şekeri): –1 molekül glikoz + 1 molekül fruktoz
- Laktoz (süt şekeri): –1 molekül glikoz + 1 molekül galaktoz
- Maltoz (Arpa şekeri): –1 molekül glikoz + 1 molekül glukoz
Nişasta Bazlı Şeker
Nişasta bazlı şeker (NBŞ) (glikoz- früktoz, izoglikoz, glikoz- früktoz şurubu, mısır şurubu), mısır nişastasındaki glikozun ayrılarak bir kısmının glikoz izomeraz enzimi ile fruktoza dönüştürülmesi sonucu oluşturulan bir disakkariddir.
Glikoz izomeraz enzimi 1965 yılında Japon Endüstriyel Bilim ve Teknoloji Ajansı tarafından keşfedilmiş ve ilk kez Clinton Mısır İşleme Şirketi tarafından 1970 yılında piyasaya verilmiştir.
Nişasta bazlı şekerin % 24’ü sudur, kalanı glikoz ve fruktozdan oluşur, ayrıca %0- %5 oranında işlenmemiş glikoz oligomerleri (kısa zincirli nişasta) içerir. Başlıca 4 tipi vardır:
- NBŞ 42 (kuru ağırlık olarak % 42 fruktoz): İçecekler, gıda endüstrisi, pastacılık)
- NBŞ 55 (kuru ağırlık olarak % 55 fruktoz): alkolsüz tatlı içecekler
- NBŞ 65 (kuru ağırlık olarak % 65 fruktoz): alkolsüz tatlı içecekler
- NBŞ 90 (kuru ağırlık olarak % 90 fruktoz): Kimi özel alanlar, özellikle NBŞ 42 ile karıştırılarak NBŞ 55 üretimi
Bal
Bal, balarıları tarafından üretilen bir glukoz- fruktoz karışımıdır. İçeriğindeki glukoz miktarına bağlı olarak soğukta kristalleşir. Ayrıca, bitkilerden toplandığı için, içinde ilgili bitkilerden gelen çeşitli maddeler de bulunur ve balın kimi özellikleri (aroma, allerjenite, toksisite) bu bileşenlere göre farklılaşır.
Nişasta Bazlı Şeker ve Diğer Şeker Tipleri Arasında Sağlık Açısından Fark Var Mı?
Yüksek sofra şekeri tüketimi akdeniz diyeti ile karşılaştırıldığında şişmanlık, diyabet, kalp ve damar hastalıkları ve karaciğer yağlanması açısından belirgin fark var.
Yüksek nişasta bazlı şeker tüketimi akdeniz diyeti ile karşılaştırıldığında şişmanlık, diyabet, kalp ve damar hastalıkları ve karaciğer yağlanması açısından belirgin fark var.
Yüksek nişasta bazlı şeker tüketimi ve yüksek sofra şekeri tüketimi karşılaştırıldığında şişmanlık, diyabet, kalp ve damar hastalıkları ve karaciğer yağlanması açısından fark yok.
Şeker Tüketimini Neden Azaltamıyoruz?
- Erişim kolaylığı: Şeker bollaştıkça ve ucuzladıkça daha kolay ulaşılabilir oldu. Bunun sonucunda da şeker içeren gıdalar daha ulaşılabilir ve daha ucuz olmaya başladı. Pastanelerin ve tatlıcıların bollaşması hep bu karşılıklı arz ve talep ilişkisi sonucu.
- Tatmin hissi: Şeker kan şekerini çok hızlı yükseltip beyindeki merkezleri uyararak mutluluk hissi verir. Bu nedenle stres, mutsuzluk ve korku gibi durumlarda şeker ve şeker içeren gıdalar daha çok tüketilir.
- Kültürel ve toplumsal faktörler: “Tatlı yiyelim tatlı konuşalım”, “ağız tadı”, “bal gibi” ve benzeri pekçok deyim kültürümüzde tatlıya verilen önemin yansıması. Bunun sonucunda da, sosyal ve kültürel öğeler hep tatlı tüketimini teşvik eder nitelikte.
- İşlenmiş gıdalar: Biskivi, çikolata, kraker, brownie, hazır kek ve pekçok benzeri paketli ürün içinde yoğun miktarda şeker var. Hatta, tuzlu paketli gıdalara bile tadı zenginleştirmesi için şeker katılıyor. Özellikle şekersiz olanlar dışındaki gazoz, kola, meyve suyu, meyveli soda gibi şişelenmiş içecekler de yoğun şeker içeriyor.
Tüm şekerleri hayatınızdan olabildiğince çıkartın
Nişasta bazlı şeker yerine normal sofra şekeri kullanmanın sağlık açısından size kazandırdığı hiç bir şey yok. Bütün şekerler kötüdür, şekerden uzak durun.
Bu yazıda anlatılanlar bilgilendirme amaçlıdır. Tanı ve tedavi için doktorunuzun önerileri çerçevesinde hareket ediniz.
